전분당 제품들을 살펴 보면 DE 라는 용어가 자주 나오는데, DE 는 전분이 포도당으로 얼마만큼 변해갔는가를 나타내는 것입니다.

전분을 가수분해(물을 넣어 분해)하여 포도당으로 변환하는 과정 중에서 포도당이 얼마만큼 포함되었는가를 나타내는

 포도당 당량을 가르키는 수치입니다.

제품들의 DE를 보면 각각의 특성을 쉽게 알 수 있습니다.

덱스트린 DE=12

물엿 DE=42

DE가 낮으면?

전분의 성질에 가깝다는 것이고,점도(끈적끈적한 성질)가 높고 덜 달고  끓는점은 낮고 빙점은 높습니다

끓는점이 낮으므로 갈변이 일어나기 어렵고, 흡습성이 낮아 수분 흡수를 피해야 하는 각종 식품의 부형제에 적합합니다.

DE가 낮은 대표적인 제품으로는 덱스트린, 말토덱스트린, 난소화성말토덱스트린과 저당물엿이 있습니다.                        

                       ◀◀ 제품별 빙점 ▶▶

◆ 저당물엿 ◆

일반 물엿보다 분해를 덜 시킨 물엿으로 감미는 약하고 덱스트린이 주성분입니다.

일반물엿 DE=40~44저당물엿 DE=20~24제과류 및 분말화 제품에 주로 이용됩니다.

◆ 덱스트린 ◆

빙점이 높고 어는 온도가 높으면 잘 안녹기 때문에 덱스트린은 단단한 빙과 제품 사용에 적합합니다.

우수한 용해성, 부드러운 바디감, 갈변이 잘 안되고 부형성이 우수한 특징이 있습니다.

국산 분말차, 분말 쥬스, 분유의 부형제로 주로 쓰입니다.

DE가 높으면?

포도당의 성질에 가깝다는 걸 알 수 있습니다.

점도는 낮아지고 감미도는 높아지고 끊는점은 높고 빙점은 낮습니다