옥수수와 찰옥수수를 주원료로 생산한 전분은
제과, 제빵, 당면, 맥주, 육가공 등 각종 식품에 광범위하게 사용되고 있습니다.
옥수수 전분은 여러 녹말 중에서 가장 하얗고 입자도 곱습니다.
옥수수 전분에 물을 더해 가열하면 녹말이 호화하여 점성이 생기는데
이 때의 점성은 감자녹말에 비해 약합니다.
하지만 안정성이 좋고 접착력이 강합니다
옥수수 전분이 호화하는 온도는 87˙C 이고 쌀, 감자녹말보다 높은 온도입니다.
호화란??
쌀알을 익히면 부드러운 밥이 되는데, 이 과정이 호화이고
밥을 한지 오래되면 밥이 단단하고 딱딱하게 되어 가는 과정을
노화라고 할 수 있습니다.
식품용 전분은 Cook-up 타입과 Instant 타입으로 나눠집니다.
Cook-up 타입 전분 은 물과 열을 가하면 점도가 생기는 전분입니다.
우리가 가정에서 녹말물을 만들 때
보통 사용하는 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분이 Cook-up 타입입니다.
전분을 물에 섞은 다음 가열 후에 끈적끈적한 점성이 생기는 보통 전분 입니다.
Instant 타입 전분 은 알파화된 제품이고,
물에 용해되어 점도가 생겨나므로 가열정공이 필요없는 전분입니다.
Instant 타입은 끓일 필요 없이 물에 섞기만 해도 끈적끈적한 점도가 생겨나는 전분으로
식품제조공장 에서 주로 사용하는 전분입니다.
<< Cook-up 타입 전분 >>
옥수수 전분
옥수수전분은 습식 가공공정을 거쳐
옥수수에서 배아, 옥피, 글루텐 등을 분리, 제거하여 고도로 정제한 전분입니다.
특성
호화(가열)하여 점도를 나타내므로
소량으로 바디감을 줄 수 있습니다.
겔 형성력이 우수합니다.
일반적인 증점, 증량제로 널리 사용됩니다.
찰옥수수 전분
찰옥수수전분은
찰옥수수에서 배아, 옥피, 글루텐 등을 분리, 제거하여 고도로 정제한 전분입니다.
특성
아밀로펙틴만으로 구성되어 있으므로
옥수수전분에 비해 팽윤, 호화가 쉽습니다
전탄성, 팽화력이 높습니다.
호액이 투명하고, 점도의 안정성이 좋습니다.
* 아밀로펙틴 : 보통의 녹말은 아밀로오스 20~25%, 아밀로펙틴 75~80%로 이루어지는데,
찹쌀, 찰옥수수 등은 거의 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다.
* 팽윤 : 물질이 수분을 흡수하여 부피가 늘어나는 현상.
<< Instant 전분 >>
썬프리젤 (옥수수 알파전분)
썬프리젤은 옥수수전분을 가열처리하여
호화(알파화)한 전분입니다.
특성
냉수에서 팽윤하여 점도를 나타내므로
열처리할 수 없는 제품의 증점, 증량제로 적합합니다
열처리의 필요성이 없어
저온가공이 가능해짐으로
제품의 색상 및 풍미의 안전성을 보장합니다.
용도
팽화제, 증점제, 안정제, 식감개선용 보형제로서 인스턴트식품(스낵, 스프 등), 빙과류, 소시지 및 어육제품 등에 적합합니다.
* 알파전분
전분을 가열 호화한 상태.
고온에서 탈수하면, 높은 호화상태를 유지하면서 건조할 수가 있으며,
저장중의 노화도 잘 일어나지 않게 된다.
이러한 전분을 알파전분이라고 하며, 인스턴트 식품에 많이 이용하고 있다.
알파전분은 대표적인 화공전분이다.
* 호화 전분
전분을 물과 가열하여 풀을 만든 다음 급속히 탈수하여 건조한 전분.
이것은 상온에서 물을 가하면 용이하게 전분풀이 되므로 인스턴트전분(instant starch)라고도 한다.
가정용 세탁풀, 냉동식품, 케이크믹스에 쓰이고, 즉석식품의 안정제, 증점제로도 많이 쓰인다.
* 노화전분
호화전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 베타전분으로 되돌아가는 형상이다.
떡이나 밥, 빵이 굳어지는 것은 전분의 노화현상 때문이다.
썬슈퍼젤(찰옥수수 알파전분)
썬슈퍼젤은 찰옥수수전분을 가열처리하여 호화(알파화)한 전분입니다.
특성
호액은 노화가 거의 없으며,
팽화력, 점탄성, 점도안정성이 좋으므로
특히 스낵류 제품에 적합합니다.
스낵 제조시 팽화력이 향상되고 적당한 수분량을 유지해 줌으로써
제품의 유연성과 응집성을 향상시켜 주고
반죽 성형능력을 높여 제품의 품질을 향상시켜 줍니다.
용도
스낵용 팽화제, 증점제, 안정제, 식감개선용 보형제로서
인스턴트식품(스낵, 스프 등), 빙과류, 소시지 및 어육연제품, 크림 등에 적합합니다.
출처 : 삼양사 제품소개, 식품과학기술대사전, 영양학사전
