물엿의 특징과 종류

< 엿의 유래 >

이미 삼국시대에 들어왔던 설탕은

다른 나라와는 달리 우리 나라에서는 그리 큰 인기를 끌지 못했습니다.

우리 조상들은 비싸고 귀한 꿀이나 설탕 대신

곡식에서 얻을 수 있는 단 맛을 이용했습니다.

우리 조상들이 즐겨 먹었던 단 음식에 사용했던 재료는

바로 '엿기름'이라고 불리는 재료였습니다.

엿기름은 밀이나 보리에 물을 주어 싹이 나면

그것을 말려 가루를 낸 것인데,

곡식에 싹이 날 때 단 맛을 내는 성분이 생기는 걸 이용한 천연 당분입니다.

엿기름의 원료로 많이 쓰인 보리는

음식의 소화에 도움을 주기 때문에,

우리 조상들은 엿기름을 이용해

식혜, 조청 같은 주전부리를 만들어 먹는 걸 즐겼습니다.

우리 나라에 설탕이 대중화가 된 건

1950년대 설탕을 가공하는 백설과 삼양사 같은 제당공장이 들어선 이후였습니다.

정성과 시간을 필요로 하는 엿기름 대신

설탕을 이용한 음식들이 점점 늘어났지만,

엿기름으로 만든 음식이 내는 담백하고 깊은 단 맛을 따라잡을 수 없어서,

아직도 전통 방식으로

엿이나 식혜를 만들기를 고집하는 사람들이 많습니다.

< 물엿의 특징 > 

물엿은 전분을 가수 분해 시킨 후 정제, 농축 하여 제조합니다.

설탕, 포도당 보다 저감미이고,

설탕, 포도당과 함께 사용할 때 결정석출을 억제할 수 있습니다.

설탕이나 포도당은 분말 형태의 알갱이이므로,

식품 제조시에 결정 상태로 남아있을 수 있는 것을

물엿과 함께 사용함으로써 방지합니다.

또한 물엿은 다양한 농도로 제조되고,

농도에 따라 빙점도 달라지므로

여러 물엿을 섞어 사용하면 원하는 빙점을 조정할 수 있습니다.

식품에 광택을 내는 데 효과가 좋고,

냉수에 잘 녹는다는 장점이 있습니다.

산 또는 열로 인한 응고나 침전이 없는 특징도 있습니다.

< 물엿의 종류 >

낮은 감미료와 높은 덱스트린 함량으로 제과류 및 분말화 제품에 이용되는 저당물엿

빙과류 제조에 쓰이는 아이스당

캔디류 제조에 주로 사용되는 맥아 물엿

부드럽과 높은 감미를 갖는 고감미 물엿 등이 있습니다.

참고문헌 : 사이언싱 톡톡, sesrve Q