'청매실엔 독이 있다.' '매실청을 담글 땐 황설탕을 써야 한다.'
'담근 후엔 100일안에 열매를 건져내야 한다.'....
미디어와 SNS에 나오는 다양한 매실 이야기.
출처마다 말이 달라 무엇이 사실인지, 어떻게 먹으면 되는건지 알기가 쉽지 않다.
그 진실이 궁금해 매실 연구로 박사 학위를 딴 농부가 있다.
매실 농사를 짓고 매실청 담그는 것을 넘어 진짜 박사가 된 소동영 미녹원 대표.
충북 충주 3만여 평 땅에 270종의 매실나무를 유기농으로 길러
그 열매로 청을 담그고 매실 효능과 독성을 연구하는 소 대표를 만났다.
건국대 분자생명공학과에서 40품종의 매실을 대상으로 실험했다.
매실엔 독성이 존재하지만 열매가 성숙하면서,
또 가공 과정에서 그 성분이 크게 줄어든다는 것을 과학적으로 증명했다.
간암에 수양홍매라는 품종의 매실이 치유 효과가 있다는 결론도 냈다.
'매실의 품종별 성분과 숙성 조건에 따른 발효액 특성에 관한 연구' 논문이다.
그는 잘 익은 매실을 제대로 가공하면
그 독이 일반인이 우려할 수준이 아니라고 했다.
매실청의 섭취가 인체 신경에 큰 영향을 미치려면
하루에 40만잔을 마셔야 한다는 것.
매실청은 보통 담근 지 6개월이 넘은 시점에 개봉하는데
그 경우 남은 독성은 미미하다는 설명이다.
소 대표 연구에선 청을 담근 뒤 40일 이후 매실 독성이 사라지는 것으로 나타났다.
"연구에 따라 50일, 60일 등 조금씩 독이 사라지는 시점이 달라지긴 하지만
보통 가정에서 하듯이 6개월 이후 개봉한다면 중간에 열매를 빼지 않아도
큰 상관이 없습니다."
청을 담글 때 설탕의 종류도 과학적으로 큰 의미가 없다는 게 그의 설명이다.
한국경제 '매실의 진실' 찾으려 박사학위 딴 농부 에서 발췌
자~ 이제 매실의 효능과 독소에 대한 부분도
확실히 이해 되셨고,
매실청의 당류 함량이 어느 정도인지
하루에 얼마나 먹는 게 적정량인지 아셨으니까
바로 매실청을 담고 싶어지시죠?
그럼 이제 매실청을 어떻게 담았을 때
가장 실패 확률이 적은지 알려 드릴게요.
알토란에 출현 하셔서 유명해지신 홍쌍리 명인의 방법이
잘 정리된 글이 있어서 소개해 드릴게요.
매실은 갈증 해소와 소화 촉진에 도움될 뿐 아니라 해독, 살균 작용이 뛰어나다.
여름철 식중독과 배탈 예방에 효과가 탁월하기 때문에 6월이면 제철 매실로 매실청을 담그는 사람이 많다.
하지만 잘못하면 곰팡이가 생기가 쉽다.
6월9일에 방송된 MBN '알토란'에서는 매실 손질하는 법부터 곰팡이 안 생기게 매실청 담그는 법까지
알짜 비법을 짚어봤다.
이날 홍쌍리 명인은 매실청에 계속 올라오는 거품을 그냥 둬도 괜찮느냐는 질문에
" 발효 과정에서 거품이 생길 수 있다. 하지만 몇 달 내내 계속 거품이 생기면 설탕을 추가하면 된다."
라고 조언했다.
매실청에서 흰 곰팡이를 걷어냈는데 며칠 뒤 또 곰팡이가 생겼다면
매실청을 통째로 버려야 하느냐는 질문에는
" 곰팡이가 난 과육만 건저내 버리고 남은 매실액을 한 번 끓여주면 된다.
곰팡이균은 높은 열을 받으면 사라진다." 고 덧붙였다.
또 매실이 부풀어 위로 뜨면 공기 접촉으로 곰팡이가 생기기 쉬운데
이 때 설탕을 더 넣어주면 매실 속 수분이 밖으로 빠져나와 쪼글쪼글해지고 다시 밑으로 가라앉는다는
설명이다.
매실청을 담그는 방법은 간단하다.
매실(3kg), 설탕(3kg), 마른 천, 넓은 채반, 유리병(7L), 창호지, 고무줄만 있으면 된다.
먼저 과육이 단단하고 흠이 없는 매실을 골라 깨끗하게 씻은 후 꼭지를 이쑤시개로 따준다.
씻으면서 한꺼번에 꼭지를 따면 물이 매실 안으로 들어가 나중에 곰팡이가 생길 수 있으니 주의해야 한다.
매실 습기를 완벽하게 제거하기 위해 마른 천으로 물기를 닦고
넓은 채반에 매실을 펼쳐서 하루 정도 물기를 말리는 것도 중요하다.
이 때 너무 오래 말리면 매실즙까지 증발하므로 만졌을 때 촉촉함이 없는 정도가 적당하다.
매실이 준비됐다면 끊는 물에 유리병을 소독하고 확실하게 습기를 제거한다.
매실청에 설탕이 부족하면 매실이 공기와 접촉해 곰팡이가 생기므로
설탕은 매실과 1 대 1 비율로 넉넉하게 넣어야 한다.
끝까지 다 채우면 발효 가스 때문에 병이 터질 위험이 있으므로 70% 정도만 채우는 것이 적당하다.
병을 채웠으면 창호지로 유리병의 뚜껑을 덮어 고무줄로 고정시켜준다.
2~3일 후 가스가 다 빠져나가면 창호지를 떼고 밀봉하면 완성이다.
단 반드시 반음지에 보관해 공기 접촉을 막아야 한다.
숙성 기간은 1년 정도가 적당하다.
매실(1kg), 설탕(1kg), 1년 숙성시킨 매실청의 매실 원액, 고추장, 다진마늘, 깨소금이 있으면
매실초고추장도 만들 수 있다.
먼저 매실초고추장에 들어갈 매실절임을 만들어야 한다.
매실을 씻어서 물기를 말린 후 6쪽으로 조각낸다.
매실(1kg)에 설탕(500g)을 넣고 뚜껑을 살짝만 덮어 실온에서 하루 숙성시킨다.
매실청과 달리 절임에는 2대 1의 비율로 넣어 여러 음식에 활용할 수 있도록 단맛을 줄인다.
1차 숙성 후 매실만 건져 통에 담고 윗물만 살짝 떠서 부은 후 그 위에 설탕(500g)을 덮어준다.
3개월 정도 절이면 무말랭이처럼 오독오독하게 먹을 수 있고
6개월 정도 절이면 아삭아삭한 식감이 난다.
오독오독한 식감을 제대로 내기 위해서는 김치냉장고에서 숙성시키는 것이 좋다.
매실절임이 완성되면 마늘과 함께 잘게 다지고
매실원액, 고추장, 깨소금을 추가해 골고루 섞으면 매실초고추장이 완성된다.
매경이코노미 통권 제 2012호 발췌
위 인용글에는 홍쌍리 명인이
매실과 설탕의 비율을 1: 1 로 매실청을 담그셨는데요.
몇 년 전에는 설탕의 양을 줄이시고 프락토 올리고당을 넣으셨던 걸
방송했던 적이 있었어요.
프락토 올리고당을 주력해서 팔던 CJ 측에서 홍보도 대단해서
그 때 즈음에 저희 싼푸드에서도
프락토 올리고당 판매량이 급증했었어요.
그리고, 재작년 정도부터는
이소말토 올리고당을 주력 상품으로 팔던 청정원에서
이소말토 올리고당을 띄우기 시작했어요.
저희는 CJ, 청정원, 삼양사, 삼양제넥스, 오뚜기 등
20여개 회사의 대리점이라
어느 한 쪽에 치우치지 않는 중도적인 입장으로
설명해 드릴게요.
프락토 올리고당 vs 이소말토 올리고당
