안녕하세요.
식당을 운영하면서 평소에 궁금한 게 있어서 문의 드립니다.
저희는 매년 매실 액기스나 여러 효소를 직접 많이 담아 양념으로 이용하고 있어서 다른 식당보다 설탕을 많이 쓰는 편입니다.
액기스나 효소를 담을 때 아무래도 설탕 보다 다른 꿀이나 올리고당이 더 좋을 것 같아
설탕양을 줄이고 꿀이랑 올리고당 양을 늘려 담아본 적이 있는데
곰팡이가 생길 때도 있고, 관리하기가 훨씬 힘들어서 요즘엔 설탕만 넣고 있어요.
그런데 설탕도 종류가 다양해서 구입할 때마다 고민이 되네요.
다른 사람들은 보통 어떤 설탕을 쓰는지,
그 중에서 어떤 설탕이 조금이라도 더 좋은지 궁금합니다.
이 부분은 답변이 길어질 것 같아 곧 따로 게시판에 글을 작성해서 올릴 예정인데요. 간단하게 우선 답변 드릴게요~
설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 즙을 졸이고 가공해 만든 것으로서 그 과정에서 표백과 정제를 했느냐의 유무에 따라 흰 설탕과 갈색 설탕, 흑설탕으로 구분합니다.
정제된 설탕에 약간의 당밀을 섞은 것이 갈색 설탕이고, 정제 설탕에 캐러멜을 섞은 것이 흑설탕입니다.
따라서 하얀 설탕, 갈색 설탕, 흑설탕의 주성분이나 영양분은 모두 같다고 할 수 있습니다.
매실 액기스와 같은 발효액에 설탕을 넣는 이유는 방부 효과와 함께 유기 영양소를 용출해 내고 미생물의 먹이를 주어 미생물이 발효, 숙성하는 과정에서 새로운 영양소가 합성되도록 돕기 위해서입니다.
영양분의 차이는 없지만 각종 담금청이나 과실주를 담궈 놨을 때, 갈색 설탕으로 만들면 더 색이 진하고 먹음직스러워 보여서 황설탕을 선호하시는 분들이 많습니다.
저의 경험에 의하면 하얀 설탕과 갈색 설탕을 50 대 50 으로 섞어서 담았을 때 가장 만족스러웠습니다